🍚「古米はまずい」は誤解？本当に美味しいお米の話【寿司との意外な関係】

古米・古古米の定義と誤解

新米との違いと、それぞれの使い道

寿司屋が「新米を使ってます」と言わない理由

古米を美味しく食べるテクニック

ワインの熟成と比較した“お米の熟成”の真実

🍙 古米・古古米とは？──名前で損してるお米たち

まずは定義から。

「古い＝まずい」という先入観、ありませんか？

確かに新米は香り高く、粘りや甘みが強いのが特徴です。しかし古米にも“向いている使い道”がちゃんとあるんです。

🍳 古米のここがすごい！メリットまとめ

特徴	詳細
✅ 水分が少なく吸水しやすい	パラっと炊けるため、炒飯やカレーに最適
✅ 粘りが抑えられた食感	酢飯や弁当に向く。冷めてもベタつかない
✅ コストが安い	新米より安価で、飲食店や給食にも多用される
✅ 腕の見せどころになる	飲食のプロは、古米を“あえて使う”ことで味のコントロールができる

特に「炒める」「冷ます」ような調理において、古米の性質はむしろメリットになります。

これは意外と知られていませんが、寿司職人は“新米を敬遠する”ことがあるんです。

理由は次の通り：

つまり、「新米＝最高」ではなく、料理との相性がすべてということ。

だから「新米です！」とあえて言わない。言えないんじゃなくて、言う必要がないんです。

「古米って熟成米？ワインみたいに旨味が増すの？」

よくある誤解ですが、結論としては**“そうとも言えない”**です。

つまり、古米は「熟成でうまくなる」わけではなく、変化した特徴を活かす素材なんです。

「安い古米を買ったけど、味が落ちてて…」と感じたら、次の工夫を。

→水分が少ないため、通常より10%程度多めの水で炊くのが基本。

→旨味成分のグルタミン酸が米の風味を補う。ほんのひと片でOK。

→風味の強い具材と合わせることで、古米の物足りなさをカバー。

→スーパーや業務用米では、新米＋古米のブレンド品も多い。家庭でも新米と混ぜて使えばベストバランス。